Definiciones

Listado y definición de términos tratamientos y productos:

  1. Mosto: jugo obtenido de la uva fresca por estrujado, escurrido o prensado, en tanto que no haya empezado la fermentación.
  2. Mosto de uva: el producto líquido obtenido de uva fresca de manera natural o mediante procedimientos físicos, cuyo grado alcohólico volumétrico adquirido sea inferior al 1% vol.
  3. Mosto de uva parcialmente fermentado: el producto procedente de la fermentación de mosto de uva, con un grado alcohólica adquirido superior al 1% vol. e inferior a tres quintas partes de su grado alcohólico volumétrico total. No obstante, determinados vcprd cuyo grado alcohólico volumétrico adquirido sea inferior a tres quintas partes de su grado alcohólico volumétrico total sin ser inferior al 4,5% vol. no se considerarán mosto parcialmente fermentado.
  4. Mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada: el producto procedente de la fermentación parcial de un mosto de uva obtenido a partir de uvas pasificadas, con un contenido total de azúcar antes de la fermentación de 272 gramos/litro como mínimo y cuyo grado alcohólico volumétrico natural y adquirido no sea inferior al 8% vol. No obstante, determinados vinos que respondan a estos requisitos no se considerarán mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada.
  5. Mosto conservado: mosto cuya fermentación alcohólica ha sido evitada por tratamientos autorizados, excepto la adición de alcohol etílico.
  6. Mosio apagado: el mosto conservado por la adición de anhídrido sulfuroso, metabisultito potásico, ácido sórbico o sorbato potásico lflaíeo que impiden su fermentación.
  7. Mosto concentrado: el mosto de uva sin caramelizar obtenido por deshidratación parcial de mosto de uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado en el refractómetro a la temperatura de 21º C no sea inferior a 50,9%. Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado que no exceda de 1% vol.
  8. Mosto concentrado rectificado: el mosto de uva sin caramelizar obtenido por deshidratación parcial de mosto de uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado en el refractómetro a la temperatura de 21º C no sea inferior a 61,7%. Siendo sometido a unos tratamientos autorizados de desacidificación y de eliminación de componentes distintos al azúcar y al que se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado rectificado que no exceda de 1% vol.
    • pH no superior a 5 medido a 25 Brix.
    • Densidad óptica no superior a 0,100, medida a 425 nm en una cubeta de 1 cm y a 25 Brix.
    • Índice de Folin-Ciocalteau no superior a 6 medido a 25 Brix.
    • Acidez no superior a 15 meq por kg de azúcares totales.
    • Contenido en anhídrido sulfuroso no superior a 25 mg. por kg. de azúcares.
    • Contenido en cationes totales no superior a 8 meq por kg. de azúcares.
    • Conductividad a 25 Brix y a 20° C no superior a 120 microsiemens por cm.
    • Contenido en hidroximetilfurfural no superior a 25 mg. por kg. de azúcares.
    • Presencia de mesoinositol.
  9. Arrope: producto resultante de Ia concentración o deshidratación de los mostos o concentrados, empleando fuego directo o “baño María” y con notable caramelización de los azúcares.
  10. Requemado, Caramelo de mosto o colorante: producto resultante de la concentración de los mostos por fuego directa hasta el tostado o requemado de los azúcares.
  11. Miel de uva: producto que posee el color y aroma característico de la miel. Contiene un mínimo del 65% de materia seca, generalmente del 75% a 85% por y no más del 2,5% de acidez.
  12. Mostillo: producto obtenido por la cocción directa del mosto de uva, añadiéndole harina de trigo y a veces anis canela o clavo. Solidificado en moldes.
  13. Almíbar: empleo de mostos concentrados de uva para la preparación de almibares con destino a la fabricación de mermeladas o conservas de frutas en general.
  14. Jarabes de uva: soluciones azucaradas de glucosa y fructosa obtenidas por la adición de azúcar cristalizada (sacarosa) al zumo de uva no filtrado, que aporta la enzima para la hidrólisis o inversión de la sacarosa, así como la acidez necesaria y aromas específicos.
  15. Refrescos: bebidas a base de uva, con un contenido en azúcares de 12º a 13º Brix, obtenidos por dilución de mostos generalmente cocentrados y conservados por pasteurización.
  16. Mistela: producto obtenido exclusivamente por la adición al mosto de uva natural de alcohol vínico, en la proporción suficiente para impedir la fermentación. Tendrá un contenido en alcohol entre 13% y 23% vol. y una densidad mínima de 6º Baumé.
  17. Tierno: es la mistela procedente de uva soleada con un contenido mínimo de 350 gramos por litro de azúcares y un grado alcohólico comprendido entre los 13% y 23% vol.
  18. Cerveza de uva: bebida elaborada a partir de mosto de uva concentrado o sulfitado, diluido hasta alcanzar un contenido en alcohol probable de 4% a 8% vol. y la adición de dextrina y lúpulo.
  19. Petillant de mosto: bebida obtenida a partir de mosto, con una riqueza alcohólica inferior al 4% vol. conseguidos por fermentación parcial en autoclave y un contenido en azúcares de 60 gramos por litro. Y con presencia de anhídrido carbónico natural procedente de la fermentación alcohólica parcial.
  20. Zumo de uva: mosto natural obtenido de uva sana y limpia, con o sin tratamientos posteriores, exento de hollejos y sin semillas, apto para su consumo directo. Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido que no exceda de 1% vol.
  21. Zumo de uva conservado: igual al zumo de uva además de tratado con aditivos autorizados, no sobrepasando sus dosis máximas permitidas: ácido ascórbico, ácido sórbico, benzoato sódico o potásico, anhídrido sulfuroso y pasteurización.
  22. Zumo de uva concentrado: el zumo de uva sin caramelizar, obtenido por deshidratación parcial del zumo de uva, realizado por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico del refractómetro no sea inferior a 50,9% medido a la temperatura de 20ºC. Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido que no exceda de 1% vol.
  23. Zumo de uva concentrado y conservado: es el zumo de uva concentrado que ha sido tratado con los aditivos de los mostos conservados, estando su densidad comprendida entre los 28º i 36º Baumé.
  24. Zumo de uva liofilizado: es el producto sólido obtenido a vacío por deshidratación total en estado de congelación del zumo du uva natural o concentrada. Tendrá menos del 4% de humedad, sus azucares serán superiores a 800 gr por kg de producto y su acidez total será mayor a los 25 gr. por kg de producto expresada en ácido tartárico.
  25. Zumo de uva reconstituido: es el zumo de uva obtenido a partir de zumos de uva concentrados y liofilizados, mediante la adición de agua.
  26. Zumo de uva compuesto: es el producto obtenido por la mezcla de zumo de uva natural o reconstituido y de otros zumos de frutas, siempre que el de uva sea superior al 50% en peso y con 12º Baumé. Sus sólidos solubles excederán de los 149 gramos por litro, la acidez total será superior a los 5 gramos por litro, la acidez volátil será menor de 0,1 gr. por litro y el contenido en sulfatos inferior de 1 gr por litro.
  27. Jalea de uva: es el zumo de uva natural concentrado, conservado o reconstituido, que se gelifica empleando un 15% a 20% de pectina o gelatina alcanzando >72% Brix.
  28. Extracto: es la substancia obtenida por extracción de una parte de alguna materia prima, ja sea fruto, flor o semilla, a menudo utilizando un disolvente como el etanol o el agua. Los extractos se pueden comercializar como tinturas, concentrados o en forma de polvo.
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